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厨师想开餐厅?不想好这三个问题可不行!

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从厨师到餐厅老板,是需要深思熟虑的大跨步。


开餐厅前,这三个问题你想好了吗?

2018年1月22日,周一,我的餐厅梦创业讲堂第二讲正式在亚博体育苹果下载结束。

这次的导师,我们请来了半山腰、滇客滇来、无量山下三个云南菜品牌的创始人张本盛。他在一整天的课程中,与学员们分享了开餐厅的坑以及如何跳出厨师思维,用系统化知识筹备自己的第一家餐厅。

导师张本盛

连讲3小时的干货,当然难以展现在文章中。我们把整天的内容简单浓缩为3个问题,如果你是厨师,想转型开餐厅,那么一定要先问问自己:

想知道课堂中如何回答这三个问题,请猛击下方视频!

在你心中,开餐厅是一种什么行为?

在开餐厅前,张本盛曾从事传媒、金融咨询行业。第一家店滇客滇来,还是在工作间隙筹备起来的——对这样一位有金融咨询背景的人而言,他坚定认为,开餐厅不是一个投资行为,而是一个创业行为。

这是很多人存在的误区:不管是只要有钱,就能开餐厅;还是只要有手艺,就能开餐厅,都小看了开餐厅的复杂性。

这是一次创业行为,存在着很多决定性的环节,一个重要环节不对,这次创业就面临着先天缺陷,而这种缺陷,往往会让餐厅很快倒闭。

因此,尽管做了近10年餐饮,经营着三家不同品牌、同样盈利的云南菜品牌,张本盛依然强调,在开餐厅前,一定要理解这不只是钱的问题,你还要投入资源、时间、甚至会影响到家庭关系、身体健康。

创业讲堂现场

餐厅定位,究竟是什么?

餐厅定位,是这次课程中,最为精华的部分。

大部分厨师转行做老板的时候,只会考虑下面这张图的内容——通过选择品类和业态,他们确定了自己想要开一个什么样的餐厅。比如有的师傅想开一家高端的法餐,有的师傅想开一家大众化的川菜馆。

品类与业态分布表

然而这就是餐厅定位吗?并非如此。

以张本盛的餐厅半山腰为例,它与同为云南餐厅的一坐一忘,都是云南菜,想要吸引的顾客是同一批,营销方式也差不多——但显然,两家店的定位并不相同。

在他看来,真正的餐厅定位,指得是场景,也就是说食客是谁,来这里干什么。只有围绕场景进行的菜品设计、餐厅设计、营销等等,才是有价值的。

场景,才是餐厅真正的定位

举个例子,半山腰的场景是什么?重社交,轻商务。

也就是说,顾客不会一个人跑过来,他会跟熟人一起过来,吃饭聊天;涉及到商务时,也不会跟初次见面的合作方过来,更可能是相对熟悉的合作方。

再举个例子,西贝的场景是什么?是家庭、朋友社交。

围绕这个场景,西贝的店面都选在了社区附近,设计了红白色的桌布,突出家庭聚餐的气氛。强调食物的安全性,菜单搭配出大量的主食等等行为,也都是为了服务以家庭、朋友聚餐为目的的顾客。

很多厨师印象中,更重要的营销等部分,其实早在定位就应该想好——你的产品(也就是场景,而不是菜品)是否具有营销价值,决定了你日后营销推广的方向和难易程度。

现场茶歇由法念提供

开一个餐厅,需要多少步?

做任何事情都有流程,开餐厅也是如此。

开店流程的重要性在于,如果按照这个流程做,餐厅开起来先天的问题更少,时间、金钱成本都会更低。开店的最优流程是什么?张本盛依照自己的经验,做出了以下的梳理:

这只是大体的框架,更为细节的部分还有很多。框架中,产品选择与定位可以是同时进行,但开店一定要先选产品,再选地址,不要被地址绑架。

抛开定位、选址等,真正涉及到开一家餐厅,又包括但不限于以下这些步骤:

正式开业后,就结束了吗?真正可以喘口气的时间,应该是餐厅第一次开始盈利的时候。

想达到盈利,需要做很多准备和计算,比如课程中提到的人效、坪效、时效——其中时效是外行人最容易忽略的部分,即每个小时,餐厅会产生多少利润。

举个例子。通过时效的统计,可以算出比如 5:30—6:30食客少,6:30-7:30食客多。那么这说明了两点:第一,来吃饭的客人比较远,下班后需要时间过来,也就是说餐厅附近的营销做得不够好,需要提高。第二,5:30—6:30不用所有人都工作,可以安排一部分人休息。

学员向导师提问

回答好上述的三个问题,对于真正开一家餐厅,还远远不够。但如果你想转型做老板,连这三个问题都没有思考清楚,那么也许你应该花更多的时间来学习和筹备,而不是立刻去寻找投资人。

感谢本次活动赞助方

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影像摄制:ArcheX



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